面粉在西點(diǎn)蛋糕中的作用有哪些

面粉在西點(diǎn)蛋糕中的作用有哪些

面粉在西點(diǎn)蛋糕中的作用有哪些面粉是從小麥中磨碎經(jīng)過一系列加工制成的一種粉末狀物質(zhì)。不同的小麥品種制成的面粉粉質(zhì)不一樣，西點(diǎn)蛋糕的制作需要根據(jù)不同的西點(diǎn)品種，正確選擇適用的面粉。通常西點(diǎn)中將面粉的含面筋量的高低來決定制作那種西點(diǎn)品種。

面粉主要化學(xué)成分是蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、礦物質(zhì)、水分、維生素和酶類。面粉中的蛋白質(zhì)在西點(diǎn)中受很多因素影響，例如面筋的吸水率，面筋的靜置時(shí)間，水溫的影響等。

面粉中的糖是成分最多的，糖在西點(diǎn)中可以被酵母直接利用，淀粉在酶的作用下，水解為麥芽糖或單糖后，可供酵母增殖，在正常條件下，酵母產(chǎn)生的二氧化碳，促進(jìn)面團(tuán)膨潤(rùn)而達(dá)到產(chǎn)品的蓬松要求。面粉中的糖在西點(diǎn)中還有著色作用，殘留在面團(tuán)中未被發(fā)酵利用的糖分在烘烤過程中，由于表面糊化而產(chǎn)生“著色”作用。

面粉中的礦物質(zhì)也叫灰分，面粉的灰分越高，說明面粉的加工精度越低。面粉中含有一定量的生物催化劑，即酶類。面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，淀粉酶可將淀粉分解成可供酵母利用的糖，促進(jìn)發(fā)酵作用。蛋白質(zhì)分解酶在一定條件下，可以將蛋白質(zhì)分解成氨基酸等，提高制品的色香味。所以說了解面粉中的酶對(duì)西點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量有很大的意義。面粉在西點(diǎn)中主要用來制作面包、蛋糕和西餅。不同的西點(diǎn)蛋糕所用到的面粉不完全相同，做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉，做蛋撻和西餅要用中筋面粉為好，正確使用面粉才能做出品質(zhì)優(yōu)良的西點(diǎn)產(chǎn)品。